Le ricette di Amelia e Luca per Cascina Piano... cuochi per passione, ci regalano qualche segreto per usare un prodotto tipico per connotare i propri piatti in modo unico... Ecco i loro suggerimenti.
Ingredienti: 800 gr farina, 1 bicchiere di zucchero, 1 bicchiere di Verboso Bianco, 1 bicchiere di olio di oliva, 1 bicchierino di rum, 1 bella manciata di semi di anice, scorza grattuggiata di limone.
Amalgamare gli ingredienti.
Lavorare il composto sulla spianatoia e formare dei "budelli" larghi un dito. Tagliarli lungi quanto una spanna e chiuderli "a ciambellina".
Passare velocemente nello zucchero (meglio se zucchero di canna) e sistemare in forno caldo, preriscaldato a 180°, per circa 20-25 minuti. (Controllare bene il tempo).
Gustare con un bicchiere di Mott Carè.
Ingredienti : Vino dolce Mott Carè, scelta di gamberoni freschi, burro, come condimento, succo arancia fresco appena spremuto, salsa Worcester, mentuccia per guarnizione, sale q.b.
Come prima cosa, prendere i gamberoni, lavarli delicatamente (eliminando l'intestino facendo una piccola incisione con un coltello sul dorso).
Asciugarli con attenzione.
Scottarli delicatamente nel burro.
Sfumare il piatto aggiungendo Mott Carè in padella, aggiungere a seguire il succo d'arancia spremuto qualche minuto prima e qualche goccia di salsa Worcester.
Aggiustare di sale.
Impiattare i gamberoni su un patto di portata e adornare con qualche foglia di mentuccia.
Da abbinare con Mott Carè.
Ingredienti: Riso Carnaroli, scalogno, sedano, carote, cipolle, burro, quadrella di capra, grana padano, sale, pepe, olio d’oliva, misto di spezie mediterranee.
Tostare il riso nel soffritto di scalogno e quando il riso “canta” annegare nel Sebuino; solo ad evaporazione terminata aggiungere il brodo vegetale ottenuto con sedano, carote e cipolla.
A ¾ di cottura aggiungere la quadrella di capra spezzettata.
Aggiustare di sale.
Mantecare con burro e grana padano, pepare ed aggiungere le spezie.
Ingredienti: Filettini di sandra con pelle su un lato, farina, limone, vino San Quirico, sale, pepe, burro, spezie mediterranee.
In una padella sciogliere una noce di burro e scottare i filettini precedentemente infarinati dal lato senza pelle.
Girarli con attenzione, bagnare con il vino e con una spruzzatina di limone.
Continuare la cottura a fuoco lento con coperchio, aggiustare di sale e pepe ed aggiungere alla fine un pizzico di spezie.
Ingredienti: Lavarello del “Maggiore” di circa 500 gr, vino bianco San Quirico, limone, erba salvia, granelli di pepe, aglio, sale rosa grosso.
Squamare, lavare ed eviscerare il lavarello, farcire la pancia del pesce con uno spicchio d’aglio, mezza fettina di limone, una foglia di salvia, sale grosso rosa ed un goccio di vino.
Con della carta stagnola chiudere il lavarello a “caramella” ed infornare a forno già caldo a 120 gradi per circa 20/25 minuti.
Ingredienti: Cinghiale, burro, olio d’oliva, sedano, carote, cipolle, aglio, chiodi di garofano, bacche di ginepro, pepe in grani, vino Primenebbie, brodo di carne, cacao amaro.
Marinare per una notte il pezzo di cinghiale nelle verdure intere e nelle spezie, immergendolo completamente nel vino Primenebbie.
Asciugare bene la carne e tagliarla a pezzettini (tipo spezzatino) ed infarinarla.
Soffriggere il cinghiale in olio e burro con le verdure intere ed aggiungere la marinatura.
Far cuocere con il coperchio a fiamma bassa per un paio d’ore.
Alla fine togliere le verdure, frullarle nel mixer e versarle nella pentola con la carne aggiungendo anche del brodo per ultimare la cottura.
Alla fine addensare il sugo togliendo il coperchio, aggiustare di sale e pepe ed aromatizzare con un pizzico di cacao amaro.
Ingredienti: Filettino di maiale, farina, burro, Sebuino, zola, aglio, brandy, brodo di carne, sale, pepe, timo, panna.
Tagliare il filetto di maiale in piccoli medaglioni spessi circa un cm, infarinarli, scottarli nel burro fuso insaporito con l’aglio.
Bagnare con un goccio di brandy e fiammare.
Aggiungere il Sebuino e del formaggio zola piccante tagliato a pezzettini facendolo sciogliere per bene.
Bagnare con brodo di carne, aggiungere un goccio di panna, sale, pepe ed un briciolo di timo.
Servire i medaglioni su crostoni di pane dorato.
Ingredienti: Noce di manzo, farina, burro, brodo di carne, sale, pepe, rosmarino, spicchio d’aglio.
Tagliare la noce di manzo in listarelle spesse come un dito ed infarinarle.
Far sciogliere in un tegame una noce di burro, unire uno spicchio di aglio e farlo dorare leggermente.
Scottare nel condimento gli straccetti, bagnare con Angliano, poi coprire con brodo ed aggiungere un rametto di rosmarino.
Lasciare evaporare, aggiustare di sale e pepe.
Completare il sugo con poca panna.
Ingredienti: 3 lt. acqua, 2 bicchiere d’aceto bianco, mezzo limone, un gambo di sedano, 3 calici di Verboso Bianco, sale, olive Taggiasche, capperi, misto di spezie mediterranee, filetti di persico, olio extravergine d’oliva.
Ingredienti per la marinatura: preparare con un leggero anticipo un trito di olive taggiasche, capperi entrambi ben lavati, aggiungere olio extravergine d’oliva, timo limonato e maggiorana.
Versare in una pentola acqua, vino Verboso Bianco e aceto, aggiungere sedano e sale.
Scottare i filettini di persico facendo attenzione alla cottura, non crudi ma nemmeno eccessivamente cotti e disporli allineati in un vassoio.
Versare sui filetti ancora tiepidi il trito alle olive Taggiasche e lasciare riposare in luogo fresco, non in frigo, per circa 30 minuti prima di servire.