I.G.T. RONCHI VARESINI: la produzione vitivinicola di qualità in provincia di Varese.
Da quasi dieci anni, la provincia di Varese vanta la propria produzione vinicola di qualità certificata dagli standard del disciplinare IGT Ronchi Varesini. Una storia "recente" con radici profonde.
L'11 ottobre 2005 il ministro delle Politiche agricole ha emanato il decreto che riconosce l'Indicazione Geografica Tipica (Igt) dei vini Ronchi Varesini ed ha approvato il relativo disciplinare di produzione. Il 21 ottobre è apparsa la pubblicazione del decreto sulla Gazzetta Ufficiale.
L’IGT ha rappresentato una tappa storica per le organizzazioni agricole che si sono impegnate a fondo in questo progetto (Coldiretti, Unione Agricoltori e Cia), per i produttori che ci hanno creduto, per l'Università Statale di Milano e per la Camera di Commercio di Varese e Villa Recalcati. Per la Provincia di Varese, in particolare, è stata una tappa di fondamentale importanza strategica perché ha annunciato la rinascita ufficiale della viticoltura in nome della qualità, dopo oltre un secolo d'abbandono, attraverso il recupero e l’ampliamento dei vigneti storici. In passato, sin dall’antichità, la produzione di vino nel Varesotto e delle aree sul Lago Maggiore era rinomata: poteva contare, tra il XVIII e XIX secolo su diecimila ettari di terreno vitato. La battuta d’arresto si ebbe con il progressivo abbandono dell’attività, prevalentemente determinato dal devastante arrivo della filossera alle soglie del XX secolo. Quest’ultima determinò, insieme allo sviluppo delle lavorazioni industriali, una pesante emigrazione dalle campagne e l’abbandono del mondo contadino.
I produttori ed i comuni autorizzati. In provincia di Varese sono attualmente una cinquantina i produttori, molti dei quali ancora impegnati in contesti familiari. Attualmente le aziende che commercializzano i propri prodotti sono tre, tra cui ha svolto e continua a svolgere un ruolo trainante Cascina Piano. I viticoltori oggi dispongono, tutti insieme, di una ventina di ettari vitati.
I comuni che il disciplinare autorizza a produrre vini Igt sono settantasei, fra cui è annoverata Varese. I territori storicamente dotati di produzione quali quelli di Gallarate, Saronno, Luino e Busto Arsizio sono attualmente esclusi dal protocollo, per via della loro ormai consolidata identità economica, prevalentemente terziaria ed industriale.
Disciplinare di produzione "IGT Ronchi Varesini" (Gazzetta ufficiale del 21-10-2005)
L'ASSOCIAZIONE "VINI VARESINI".
Fondata nell'Ottobre 2008, l'Associazone Vini Varesini è nata con la volontà di salvaguardare il territorio e la produzione vitivinicola locale. E' composta da piccole e medie aziende vinicole animate dal desiderio di creare vini dai sapori antichi e naturali che rispecchino il territorio locale.
I vitigni prevalentemente coltivati sono Nebbiolo, Croatina, Merlot, Uva Rara, Barbera, Shiraz per le uve a bacca rossa; Chardonnay, Trebbiano, Bussanello, Traminer e Sauvignon per le uve a bacca bianca.
PRODOTTI DEL VARESOTTO.
La riscoperta produzione vinicola, qualificata dalla I.G.T., si è accompagnata al rilancio provinciale di una rinnovata immagine dei numerosi prodotti enogastronomici di qualità del Varesotto. L’IGT dà la possibilità al territorio di svilupparsi sotto il profilo agricolo. L'agricoltura può avere il suo spazio anche in una provincia industrializzata come quella di Varese ed il vino può esser un elemento trainante per il suo sviluppo.
PANE DI ANGERA - DECO COMUNE DI ANGERA
E' Deco il Pane di Angera. Dal 2015 Angera ha il suo pane, realizzato secondo una "ricetta archeologica": Angera è infatti la seconda località in Italia, dopo Pompei, per qualità e quantità di pane di epoca romana. Gli studi di Cristina Miedico, conservatore del Civico Museo Archeologico di Angera, svolti in collaborazione con la Soprintendenza Archeologia della Lombardia, hanno permesso di riscoprire i panini millenari e biodiversi, venuti alla luce durante gli scavi di Angera e giunti eccezionalmente intatti fino a noi dopo quasi 2.000 anni. La ricetta del pane è stata riprodotta ed oggi il pane è acquistabile presso i rivenditori autorizzati. Si presenta in diversa forma: pagnottelle rotonde, a treccia ed a "tazina", nome che sta ad indicare la forma di una piccola ciotola che può racchiudere zuppe e piatti.
GRAPPE E LIQUORI
L’ELISIR DEL BORDUCAN
La ricetta è segreta ed è stata inventata nell’ottocento dal garibaldino Davide Bregonzio. Si sa che contiene estratto di olio essenziale di bucce arance preparato in un paiolo e la ricetta, che era andata persa, è stata recuperata da una rimanenza del liquore originale. E’ venduto al Ristorante di Santa Maria del Monte, sul Sacro Monte di Varese.
IL LIQUORE AMARETTO DI SARONNO
Prodotto su scala industriale, il liquore di Saronno è famoso in tutto il mondo per il suo aroma di amaretto. Ottenuto con alcool, zucchero di canna, diciassette tipi di erbe e frutti immersi nell’olio ricavato dai noccioli delle albicocche, è un prodotto che oggi compete con le grandi imprese produttrici di liquori.
BIRRA DELLA VALGANNA
Da Varese dal 1877 mosse i primi passi la produzione di birra della Valganna con il Birrificio Angelo Poretti.
IL GORGONZOLA D.O.P. DI VARESE
E’ un formaggio a pasta molle ricavato da latte vaccino pastorizzato ed ottenuto tramite una particolare tecnica di produzione che consiste nel versare in caldaie il latte a trenta gradi centigradi e nell’aggiungere fermenti, spore e bacilli; prevede un periodo di stagionatura, durante il quale le forme, già marchiate, vengono forate con appositi aghi che permettono la circolazione dell’aria e le formazione delle tipiche screziature verdi. Il gorgonzola ha un aspetto erborinato ed un sapore particolare, un po’ piccante e deve il suo nome all’omonima città in cui venne per la prima volta prodotto nel 879. Quello varesino viene prodotto dal latte della centrale di Varese. Dal 1996 il gorgonzola è un prodotto ufficialmente riconosciuto dall’Unione Europea come D.O.P. (Denominazione di origine protetta) e la sua fabbricazione è severamente controllata, affinché rispetti gli standar di legge. Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola è attivo dal 1970. La D.O.P. varesina è una recente conquista della valorizzazione dei prodotti provinciali.
LA FORMAGGELLA D.O.P. DEL LUINESE
La formaggella del luinese DOP (Denominazione di origine protetta) è un formaggio a pasta semidura. Viene prodotta con latte crudo e intero di capra ricavato da alcune specie caprine, come la camosciata delle Alpi, la Saanen e la Nera Verzasca. Viene stagionato per almeno venti giorni. Ha un sapore dolce ed un odore ed un aroma piuttosto delicati. La consistenza è piuttosto morbida, elastica. La tipologia di latte impiegato garantisce la delicatezza del formaggio e la possibilità di assaporare le note aromatiche che contiene. E’ un prodotto di punta delle comunità montane varesine.
IL MIELE VARESINO
La qualità del miele varesino è ben conosciuta. Il Consorzio Qualità Miele Varesino ne tutela tre tipi: il miele millefiori, di acacia, di castagno. Il primo ha la caratteristica di avere un aroma piuttosto forte e variabile a seconda della zona di produzione ed è ricavato dal polline di fiori differenti e da melata di piante diverse. Il miele d’acacia ha una notevole trasparenza e un colore leggermente ambrato, caratteristiche di qualità. Dal momento che è dotato di un aroma delicato, si abbina molto bene con formaggi stagionati e frutta fresca di stagione. Il miele di Castagno è caratterizzato da un aroma molto intenso, quasi amaro. Ha un colore molto scuro che tende al nero e è ottimo con formaggi stagionati di capra.
Il miele d'acacia varesino ha ottenuto il riconoscimento della D.O.P. (Denominazione di origine protetta) il 1 aprile 2014.
GLI ASPARAGI DI CANTELLO
Cantello è una località, vicina alla Svizzera, molto nota per il particolare tipo di asparagi che vi si producono: bianchi con una punta leggermente rosata e con la caratteristica di rimanere particolarmente consistenti e saporiti dopo aver subito la cottura. La produzione di asparagi è oggi stata riscoperta, dopo un calo di produzione negli anni sessanta e settanta, tanto che se ne producono circa venti quintali all’anno. La tradizione vuole che sia stata la famiglia Baj ad iniziarne la coltivazione, introducendola in un periodo di scarsa produttività agricola. La raccolta degli asparagi avviene in fine marzo-maggio-giugno e la seconda domenica di maggio viene organizzata una sagra per la degustazione di questo particolare ortaggio.
LE PESCHE DI MONATE DE.CO
Raccolte quando ancora il sole non ha fatto in tempo a scaldarle ed inscatolate in giornata, secondo un procediemnto tradizionale, le pesche di Monate sono una vera delizia, se mangiate senza dimenticare di consumare anche lo sciroppo in cui sono immerse. Mantengono una consistenza soda e compatta grazie alla particolare tecnica di lavorazione e sono buonissime accompagnate da un buon bicchiere di vino dolce. I tipi di frutto utilizzati sono la duracina di lago, la cotogna massima, la biancona e le spiccagnole poppe di Venere. Non solo le pesche ma anche altra frutta sciroppata come le pere, le ciliege e le prugne sono di grande qualità.
IL SALAME PREALPINO VARESINO
E’ un insaccato realizzato secondo una ricetta tradizionale originata e tramandata dal lavoro di famosi “cerveleè” ed oggi tutelata dal Consorzio del salame prealpino varesino. Caratterizzato da una forma cilindirica allungata, ha una pasta a grana media e pesa circa un chilo. Viene prodotto impiegando carne di coscia e di spalla di suino, mista a grasso in determinate quantità, con la particolarità di prevedere la completa eliminazione della nervatura dalla spalla dell’animale. Insaccato nel budello, detto “pelato”, viene legato manualmente ed appeso in locali con “cerveleè” ed oggi tutelata dal Consorzio del salame prealpino varesino. Umidità e temperatura controllate, per una stagionatura di circa cinque settimane.
IL VIOLINO DI CAPRA
Il violino è un particolare tipo di prosciutto prodotto prevalentemente nella Val Veddasca. Si ottiene dalle cosce di pecora o capra allevate allo stato brado. La coscia viene salata, aromatizzata con aglio, lavata con vino rosso e speziata sfregandola con bacche di ginepro; dopodichè deve stagionare per almeno tre-sei mesi. Il violino viene ancora oggi prodotto prevalentemente artigianalmente. E’ un prosciutto con un aroma ed un profumo piuttosto intenso e delicatamente speziato. E’ particolarmente digeribile. Il suo nome così particolare è dovuto alla forma che la coscia assume, con la zampa che funge da impugnatura rispetto alla parte muscolosa quando si vuole affettarla.
LE PATATE DI UBOLDO
Le patate di Uboldo sono particolari per il loro aroma e famose per la loro particolare delicatezza.
I CAPRINI FRESCHI DELLA VALCUVIA
Il caprino della Valcuvia è realizzato con latte caprino fresco locale. Si presenta di forma cilindrica, senza crosta ed occhiatura. Il processo di lavorazione prevede il trasferimento del latte in caldaia, con la successiva aggiunta di innesto e caglio. La coagulazione ha una durata di circa ventiquattro ore, dopo le quali si procede all’estrazione della cagliata con retini e alla messa in forma in stampi per altre ventiquattro ore. Questi ultimi riposano un’intera giornata a temperatura ambiente, mentre vengono effettuati la salagione a mano e rivoltamenti.
I BRUTTI E BUONI DI GAVIRATE
I “brutti e buoni” devono la loro nascita alla creatività di un pasticcere di Gavirate, Costantino Veniani, che nel 1878 li realizzò. Sono composti di albume, mandorle, nocciole, zucchero e vanillina. Hanno un aspetto irregolare e sono piuttosto friabili e croccanti. Vengono sempre incartati in coppia a mo’ di grande caramella e sono diventati un simbolo della cittadina in cui vennero creati.
GLI AMARETTI DI GALLARATE
Gli amaretti di Gallarate sono protetti dal marchio De.C.O. e fanno parte della cosidetta pasticceria secca. Sono caratterizzati da una forma particolare ed irregolare che ha impresse le dita dell’artigiano che plasma i dolci uno ad uno. Hanno una parte esterna croccante ed un interno molto morbido e delicato. Sono buonissimi ed ideali con un buon bicchiere di vino dolce.
IL CIOCCOLATO DI VARESE
Di ottima qualità il cioccolato prodotto dalla pasticceria Buosi (ciccolatini, tavolette e crema da spalmare). L’azienda ha inventato il "Buosino", una gustosa bevanda, servita in una tazza trasparente, a base di cioccolato e caffè, decorata con schiuma di latte e granella di ciccolato e accopagnata da un cucchiaino di ciccolato.
IL DOLCE DI VARESE
E’ il dolce simbolo della città. Di consistenza soffice, è realizzato secondo l’antica ricetta e contiene nell’impasto granella di nocciole e burro fresco che ne caratterizzano il sapore e la consistenza. Prima di affettalo, va spolverizzato con lo zucchero a velo. Molto morbido, si scioglie quasi in bocca lasciando un gradevole sapore di nocciola e zucchero.
Per ulteriori approfondimenti, potete consultare i seguenti volumi:
Sergio Redaelli, "Varese Terra da vino. Guido Morselli e il «Sasso di Gavirate»" Macchione Editore, 2017
Sergio Redaelli, Varesotto da gustare-Itinerari per turisti golosi, Azzate, Macchione Editore, 2006
Sergio Redaelli, Varese golosa-Prodotti tipici, ricette, protagonisti, Azzate, Macchione editore, 2002
Sergio Redaelli, Quando a Varese c’era il vino, Azzate, Macchione Editore, 1999